Остановка вторая. Торжок. Пожарские котлеты
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке».
Легенд о происхождении пожарских котлет, как и вариантов их приготовления, сохранилось множество. Мы остановились на нижеследующем.
Ингредиенты:
200 г филе куриной грудки
200 г филе куриного бедра
100 г слегка подсохшего белого хлеба без корочки
100 мл охлаждённых сливок 10% жирности
75 г размягчённого сливочного масла
2 подсохшие горбушки белого батона для панировки
Небольшое количество растительного или топлёного коровьего масла
Соль, сахар, чёрный перец, мускатный орех по вкусу
Порядок приготовления:
1. Куски белого хлеба без корки замочить в сливках.
2. Ножом нарубить филе и грудку курицы в мелкий фарш. Перемешать. Оставить отдохнуть на доске, прикрыв тарелкой, чтобы фарш не заветрился.
3. Замоченный хлеб смешать с размягчённым маслом и тщательно перемешать вилкой, пока хлеб и масло окончательно не «поженятся» и не приобретут консистенцию творожной пасты. Посолить по вкусу, добавить по щепотке чёрного перца и мускатного ореха. Для усиления вкуса можно насыпать половинку чайной ложки сахара. Ещё раз всё тщательно перемешать.
4. В миске смешать хлебно-масляную массу с фаршем. Тщательно вымешать вилкой и отправить на холод/в холодильник на полчаса.
5. Приготовить панировку.
Вариант 1. Сильно подсохшие горбушки или другие сухари истолочь в ступке.
Вариант 2. Заранее замороженный с вечера хлеб натереть на тёрке или мелко изрубить ножом.
Получившиеся панировочные сухари в течение 20 мин подсушить на толстостенной сковороде при небольшом нагреве.
6. Достать миску с фаршем из холодильника и ребром ладони наметить крестообразный раздел (так вы отмерите массу будущих котлет). Смоченными водой руками сформировать котлеты, щедро обвалять в сухарях, распределив на доске, отправить в морозильный шкаф на полчаса.
7. Обжарить заморозившиеся котлеты в горячем масле не более 2 мин с каждой стороны. Подготовленные котлеты выложить на противень, покрытый пекарской бумагой, и запекать в духовке первые 10 мин при 180°C, затем 20 мин при 150°C.
8. Подавать с зеленью и лёгким гарниром.
Продолжение через две недели
Автор — Элина Ченчикова , методист 1-й категории отдела образовательных проектов и мероприятий Исторического музея
Адаптация рецептов — Алексей Ченчиков , историк, преподаватель москвоведения