Щи – основное жидкое горячее блюдо традиционной русской кухни. Их можно было встретить как на трапезе боярина, так и небогатого крестьянина. Вариантов приготовления щей сохранилось много – от «пустых» до «богатых». Неповторимый вкус и аромат щам придавал особый процесс их приготовления – томление в печи. Главный признак щей – кислота, создаваемая различными продуктами: квашеной капустой, щавелем, солёными грибами.
Для приготовления щей понадобятся:
500 г квашеной капусты
25–30 г сухих лесных грибов (желательно белых)
1 ст. ложка гречневой крупы
1 ст. ложка пшеничной муки
1 луковица
1 морковь
1 репа
1. ст. ложка рубленых стеблей петрушки
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
1 ст. ложка рубленого укропа
3 лавровых листа
2 зубчика чеснока
2–3 ст. ложки оливкового масла
6–8 горошин чёрного перца
Последовательность приготовления
- Квашеную капусту залить ½ стакана кипячёной воды, добавить ложку масла, перемешать и томить на плите, помешивая при слабом нагреве 20–30 мин. Затем капусту по желанию посолить, смешать с половинкой мелко нарезанной луковицы, добавить ещё ложку масла и продолжать томить на плите.
2. Сушёные грибы поломать на фрагменты подходящего размера, сложить в эмалированный сотейник, залить 3 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Варить 40–45 мин с четвертинкой моркови, кусочком лука и ножками укропа и петрушки, затем оставить на остывающей плите настаиваться.
3.Тёплый грибной отвар процедить, грибы соединить с капустой в горшочке, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
4. Ложку пшеничной муки (муку предварительно можно обжарить на сухой сковороде) развести 1 стаканом грибного отвара, добавить к капусте, перемешать, влить в образовавшуюся массу ещё 500–600 мл грибного отвара.
5. Поставить в духовку томиться в течение часа на убывающем огне (первые полчаса при 180 °С, следующие – при 150 °С).
6. К почти готовым капусте и грибам добавить вторую половинку мелко нарезанной луковицы, репу и морковь нарезанные кубиком, мелко рубленные стебли петрушки, перец и лавровый лист, посолить по вкусу или влить 1–2 столовых ложки капустного рассола и томить ещё 30 мин.
7. Затем вынуть из духовки, заправить укропом и чесноком, и, укрыв теплым, оставить «упревать» ещё 15 мин. Для заправки на стол подать рубленые солёные грибы, а в скоромные дни – сметану.
Рецепты блюд можно будет посмотреть в блоге под меткой «Домострой»
Автор — Ченчикова Элина, методист 1-й категории отдела образовательных проектов и мероприятий Исторического музея
Адаптация рецептов — Ченчиков Алексей, историк, преподаватель москвоведения