Готовим с «Домостроем»

В одном из тематических комплексов Зала № 15 Исторического музея лежит небольшая, скромная по оформлению книга, ставшая символом целой эпохи. Книга эта – «Домострой», уникальный исторический источник, памятник русской литературы XVI в. Из «Домостроя» можно узнать о системе ценностей того времени, правилах поведения, отношении к делу и людям. Здесь же можно встретить обстоятельные советы по ведению домашнего хозяйства. Особое внимание уделено описанию припасов, которые должны быть в доме, и различных блюд для постных и скоромных дней.

«Домострой». Список XVII в.
«Домострой». Список XVII в.

Дом зажиточного горожанина, а именно на него прежде всего и ориентирован «Домострой», представлял собой сложный комплекс жилых и хозяйственных построек. Кухня (точнее поварня) занимала отдельное помещение. Судя по «Домострою», на такой кухне был особый штат. Приготовлением пищи занимались «и повара, и пекари, и стряпухи», приготовлением напитков – пивовары. Были и люди для «чёрной работы»,   т. е. для уборки, резки, чистки. Готовили еду как для хозяина и его семьи, так и для слуг и нищих. Отвечал за закупку, хранение припасов и общую работу в доме и поварне ключник. Наблюдала за процессом приготовления пищи сама хозяйка дома: «А еду мясную и рыбную, и всякие пироги и блины, различные каши и кисели, любые блюда печь и варить – всё бы хозяйка сама умела, чтобы и слуг научить смогла тому, что знает».

Различных блюд в «Домострое» упоминается множество. Подробно расписана подача блюд для многодневных постов, в так называемые «мясоеды» (дни, когда разрешалось употребление мясной и молочной пищи). Все они готовились из продуктов, которые привозились из поместий или закупались оптом (так дешевле) на рынке: «И кто так с припасом живёт… никогда перед гостем не стыдно». Капуста, репа, огурцы, редька, гречневая и овсяная крупы составляли основу рациона. В качестве приправ использовали лук, чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, мускатный орех. Называются и основные способы приготовления пищи: томление, запекание, жарение, варение, «верчение», т. е. жарение на вертеле. Соль стоила дорого, поэтому при приготовлении пищи её использовали крайне редко либо заменяли рассолом. Поскольку «Домострой» не являлся поваренной книгой, то советы по приготовлению блюд даются самые общие.

Первые полноценные печатные кулинарные книги появятся в России только в конце XVIII в. Но многие из них, особенно «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790 г.), анонимные «Постная повариха» (1796 г.) и «Народная поварня» (1808 г.) содержат описание приготовления и тех традиционных блюд, которые упоминаются в «Домострое». Эти издания и послужили основой для реконструкции блюд, предлагаемых вашему вниманию.

 

Продолжение через неделю

Рецепты блюд можно будет посмотреть в блоге под меткой «Домострой»

 

Автор — Элина Ченчикова , методист 1-й категории отдела образовательных проектов и мероприятий Исторического музея

Адаптация рецептов — Алексей Ченчиков , историк, преподаватель москвоведения