Продолжаем реконструировать средневековые рецепты, и сегодня будем готовить открытый пирог с сыром «Бри» — “Tart de Bry” из известнейшего английского кулинарного трактата “Forme of Cure” (его название можно перевести как «Способы готовки», составленного в конце XIV века главным поваром при дворе короля Ричарда II.
Пироги с яичными и сырными начинками пользовались большой популярностью в Англии и Италии из всех европейских стран в период Средневековья. В данном рецепте, однако, мы можем видеть явное влияние Франции – сыр «Бри» получил своё название по французской провинции недалеко от Парижа, где его впервые стали производить.
Оригинальный рецепт (в моём переводе) звучит так:
«Возьми корж из теста глубиной в дюйм. [Затем] возьми сырые яичные желтки и сыр и смешай его вместе с желтками. Добавить туда порошок имбиря, сахар, шафран и соль. Положи всё в корж, запеки и подавай».
Приготовление теста не входило в обязанности средневекового повара – для этого при дворе имелся специальный слуга, поэтому неудивительно, что рецепт не даёт абсолютно никаких указаний на то, как приготовить корж для пирога. Поэтому этот момент я оставляю на усмотрение читателя. В моём случае я сделала пресное тесто на яйцах, которое уложила в форму подходящего размера (около 20 см в диаметре) и предварительно запекла в течение 15-20 минут, чтобы яичная начинка потом не сделала дно пирога слишком влажным.
Для приготовления начинки нам понадобится:
6 яичных желтков или 3 яйца
150 грамм сыра «Бри» (одна упаковка) – его можно заменить другим мягким сыром, даже не обязательно, чтобы он был с плесенью – выбирайте на свой вкус!
1 ст.л. сахара
1/2 ч.л. имбиря
¼ ч.л. соли
Щепотка молотого шафрана
В миску разбиваем яйца – только желтки или целиком (как сделала я – без белков начинка получится не такой воздушной, так что выбирайте на свой вкус), немного их взбиваем и добавляем сыр, разминая его вилкой. Затем туда же кладем все специи – сахар, соль, имбирь и шафран. Получившуюся начинку укладываем в предварительно запеченный корж и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Через 15-20 минут пирог готов! Во время запекания начинка может вздуться из-за яичных белков, но по мере остывания она вернётся к нормальному состоянию.
Готово!
Количество специй можно варьировать по своему вкусу – сделать пирог более солёным или, наоборот, сладким. Шафран в Средние века был самой дорогой специей и высокого ценился в кулинарии за красивый золотой цвет, который он придавал блюдам. Однако далеко не все люди средневековья могли позволить себе его купить – то же остаётся верным и по сей день, тем более, что не во всех магазинах можно его найти. Поэтому если у вас нет шафрана, ничего страшного! Можно просто его не добавлять в начинку.
Автор — А.А. Минко, волонтер Исторического музея