Средневековая кухня – явление весьма удивительное и зачастую совершенно непривычное для многих наших современников. Обилие специй, необычные вкусовые сочетания, впечатляющая подача блюд – вот те немногие качества, которые отличают ее от того, к чему мы привыкли в наши дни.
Сегодня мы с ГИМ реконструируем рецепт из английской рукописи, датируемой 1430-м годом, Harleian MS. 279, чтобы приготовить по нему напиток под названием «кодл» (“cawdel” или “caudle” в современной орфографии). Его название, как считают, происходит от латинского “calidus” – тёплый, горячий, и действительно, английский кодл подают горячим. Сегодня мы будем реконструировать его постную версию – на миндальном молоке.
Оригинальный рецепт (в моем переводе) звучит так:
Сделай хорошее миндальное молоко и смешай его с красным вином – а лучше с белым. Если он [кодл] будет белым, то процеди в него несколько яичных желтков. Добавь в него сахар и соль, и сахара в достатке. Затем, когда начнет закипать, подавай, и пусть он остается белым. И если захочешь, посыпь его порошком [имбиря] достаточно, и сахаром, и подавай.
Для его приготовления нам понадобятся:
Миндаль
Белое вино
Два яичных желтка
Сахар
Щепотка соли
Порошок имбиря для украшения
Сначала необходимо приготовить миндальное молоко. Как видно из рецепта, его автор не дает нам указаний на то, как это сделать, однако необходимая информация есть в других кулинарных книгах. Следуя им, я замочила на несколько часов горсть миндаля в воде, затем очистила его от кожуры (рецепт ясно дает нам понять, что сохранение белого цвета у напитка – важная его составляющая), измельчила в ступке, смешала получившуюся кашицу с водой и процедила, чтобы получилось молоко (вместо ступки можно использовать блендер для ускорения процесса).
Чашку молока примерно в 150 мл и такую же чашку белого вина смешиваем в сотейнике, куда добавляем два яичных желтка, тоже пропустив их предварительно через сито ради сохранения консистенции. Рецепт гласит, что кодл можно приготовить как на красном, так и на белом вине, но я решила сохранить белый цвет напитка, поэтому намеренно выбрала второй вариант. Надо заметить, что в Англии в позднее Средневековье пили довольно много вина, привезенного из континентальной Европы, особенно до окончания Столетней войны, когда англичане потеряли свои территории во Франции. До этого момента они особенно жаловали красные вина из Бордо, а также сладкие рейнские белые вина.
Теперь в сотейник осталось добавить только столовую ложку сахара и щепотку соли для баланса. Сахар – продукт дорогой для Средних веков. Так как добывать его из сахарной свёклы, как сегодня, еще не научились, весь сахар был тростниковым и привозным. Особую известность получил сахар с Кипра, в честь которого даже назывались некоторые рецепты, например, «мясо по-кипрски» (где он использовался, и пусть читателей не смущает сочетания мяса с сахаром). Добавляли его весьма скромно, так как стоил он дорого и продавался как специя – в аптеках. Выше всего ценился очищенный белый сахар, так как он позволял сохранить белый цвет блюд, что важно и для нашего рецепта. Поэтому вместо тростникового коричневого сахара, который можно найти на полках магазинов, я использовала обычный белый – ради цвета напитка.
Полученную смесь ставим в сотейнике на огонь и лишь доводим до кипения, чтобы не дать успеть яйцам свернуться. Получившийся напиток посыпаем порошком имбиря – одна из любимейших пряностей Средневековья. Готово!
Такой кодл был очень популярен в Англии вплоть до викторианской эпохи. Считалось, что он обладает укрепляющими свойствами и поэтому рекомендовался больным и беременным женщинам.
Попробуйте и вы историю на вкус!
Автор — А.А. Минко, волонтер Исторического музея