Кундюмы (кундумы, кундюбки, кундупцы) – блюдо тюркского происхождения, прижившееся в русской кухне. Представляет собой изделия из пресного пшеничного теста в виде «скотского уха» с начинкой из грибов или из «сарацинского пшена» (риса) с грибами. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только начинкой, но и способом приготовления: в тесто добавляются растительные масла, а сами «ушки» сначала запекают на противне, а потом томят с грибным бульоном в горшочке. В «Домострое» кундюмы упоминаются в составе блюд для подачи как в постные дни, так и скоромные (тогда в тесто добавляют яйцо).
Для приготовления кундюмов понадобятся:
Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 75 мл кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для начинки: 25–30 г сухих лесных грибов, 0,5 стакана отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица.
Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин чёрного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Последовательность действий
1. Приготовление теста.
- В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности).
2. Приготовление начинки
Отварить рис до готовности. Грибы отварить. Отвар слить в отдельную посуду. Грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле и перемешать с рисом, хорошо размяв толкушкой или вилкой.
3. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5, 7х7 или 10х10 см. Из указанного количества теста и начинки должно получиться 10 кундюмов размером 10х10 см. Положить на каждый квадратик немного начинки.
4. Завернуть края теста в форме треугольников. Подогнув углы, придать кундюмам форму «скотского уха».
5. Противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и, смазав маслом, испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин.
6. Вытащить из духовки, разложить по горшочкам с пряностями, залить горячим грибным отваром, посолить и поставить в духовку на 15 мин.
7. Подать к столу, посыпав зеленью. В скоромные дни к кундюмам можно подать сметану.
Рецепты блюд можно будет посмотреть в блоге под меткой «Домострой»
Автор — Ченчикова Элина, методист 1-й категории отдела образовательных проектов и мероприятий Исторического музея
Адаптация рецептов — Ченчиков Алексей, историк, преподаватель москвоведения