Предлагаем вам приготовить пасху и кулич по рецептам из книги «Домашний стол. Поваренная книга для молодых хозяек», изданной впервые в Санкт-Петербурге в 1880 году.
Пасха
Протереть сквозь решето 10 ф. отпрессованного творогу, прибавить 2 ф. изюму, промытого и очищенного накануне, 1 палку истолчённой ванили или же 2 вершка корицы, 20 яичных белков, ½ ф. сливочного масла, ½ ф. сметаны, 2 ф. сахарного песку, перемешать всё хорошенько, сложить в салфетку, затем в форму, надавить гнётом, поставить на лёд.
Приготовлять в субботу рано утром.
Кулич
Взять 10 ф. пшеничной муки и на 6 стаканах тепловатой воды замесить с вечера довольно крутое тесто, положив в него на 5 коп. дрожжей, на 5 коп. шафрану (шафран должно прокипятить в 1 чашке воды и процедить), 6 яиц, 1 ½ ф. чухонского масла, на 5 коп. истолчённого кардамону, на 3 коп. истолчённой корицы, ½ ф. срезанного кусочками цукату, 1 ф. сахарного песку, 1 ф. перечищенного и перемытого изюму, вымесить всё это хорошенько, покрыть полотенцем, оставить до утра подыматься. Утром выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 3 части, сделать 3 кулича, посадить на смазанные маслом противни (непременно с низкими краями), дать подыматься. Можно верх кулича убрать миндалём и изюмом. Когда куличи достаточно поднялись, а это узнаётся так: вся поверхность его покроется сплошными пузырями, и от прикосновения кулич «заходит ходуном», тогда разбить 2 яйца с ½ стаканом молока, смазать куличи, посадить в печь.
Фунт (ф.) — мера веса; русский фунт практически равен 400 граммам.
Чухонское масло — то же, что и кислосливочное масло. В настоящее время аналогом могут считаться сорта сливочного масла с пониженной жирностью (ок. 70%).
Количество дрожжей определялось числом копеек; на 10 копеек можно было купить около 100 г дрожжей.
Автор — Борисова У.Т., методист 1-й категории Отдела образовательных программ и мероприятий